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蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗.当然我说的是河蟹,不是海蟹.在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹.好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飨了我两只,得膏馋吻.蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产螃蟹.在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤.
七尖八团,七月里吃尖脐（雄）,八月里吃团脐（雌）,那是蟹正肥的季节.
记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团.照例通知长发送五斤花雕全家共饮.有蟹无酒那是大煞风景的事.《晋书·毕卓传》：“右手持酒杯,左手持蟹螫,拍浮酒船中,便足了一生矣！”我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了.母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打一点蟹肉都不能糟踏,食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最干净,有奖.我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已.每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气.
在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称炒蟹粉,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了.西餐馆把蟹内剥出来,填在蟹匡里（蟹匡即蟹壳）烤,那种吃法别致,也索然寡昧.食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸.在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外内市正阳楼.他家的蟹特大而肥,从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑捡其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎样获得这一特权的.蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后方应客.我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫.食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子写作的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳.我们因为是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具.这个伙计还有一个绝招,能吃活蟹,请他表演他也不辞.他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双螯乱舞,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼.看得人无不心惊.据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多.在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱.别忘了要一碗汆大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽末、胡椒粉,和切碎了的回锅老油条.除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚.以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章.
蟹黄蟹肉有许多种吃法,烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅,都可以.蟹黄烧卖则尤其可口,惟必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的.蟹肉可以腌后*起来,是为蟹胥,俗名为蟹酱,这是我们古已有之的美味.《周礼·天宫·扈人注》：“青州之蟹胥.”青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我.打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻.一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂只是“清水变鸡汤”?
海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多.从前我乘船路过烟台威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的.都是煮熟了的.价钱便宜,买来就可以吃.虽然微有腥气,聊胜于无.生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近,买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的,一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋,这一次的享受至今难忘.
陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹.”我不知道螃蟹可以加糖,可是古人记载确有其事.《清异录》：“汤帝幸江州,吴中贡糖蟹.”《梦溪笔谈》：“大业中,吴中贡蜜蟹二千头.等又何胤嗜糖蟹.大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也.”如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸！螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪！
（摘自江苏人民出版社《雅舍谈吃》一书）
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