酸面团中乳酸菌抗真菌活性进展,该文是关于乳酸菌论文范文，为你的论文写作提供相关论文资料参考。
乳酸菌论文参考文献：
摘 要： 酸面团在烘焙领域具有广阔的应用前景.酸面团发酵技术不仅能改善烘焙食品的风味质构,同时酸面团中乳酸菌代谢产生的抗真菌物质可以抑制多种腐败菌生长,对延长烘焙食品货架期起重要作用.近年来,抗真菌乳酸菌作为生物防腐剂的研究受到了广泛关注,文章以酸面团为研究对象,综述其中乳酸菌抗真菌活性的相关研究进展.
Abstract： Sourdough has a promising future in baking. Sourdough fermentation technology can not only improves the flor and structure of baking products, but also plays an important role in extending the shelf-life because of the anti-fungus substances. Lactic Acid Bacteria will produce anti-fungus substances to inhibit the growth of a variety of spoilage bacteria. In recent years, as a kind of biological preservatives, researchers he paid wide attention to anti-fungus lactic acid bacteria. The author reviewed the research progress of sourdough fermented by anti-fungal lactic acid bacteria around the activity of sourdough"s anti-fungal.
关键词： 酸面团；乳酸菌；抗真菌活性
Key words： sourdough；Lactic Acid Bacteria；anti-fungal activity
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2018）06-0160-03
0 引言
酸面团发酵技术是指以酸面团作为生物发酵剂,利用其中的乳酸菌和酵母发酵生产面包等烘焙食品,以改善其质构、风味、储藏及营养价值[1].相较于酸面团发酵在欧美等国家的广泛应用,该技术在我国起步较晚,但随着全球经济一体化的深入,该技术正逐渐被应用于馒头、包子等我国传统食品的生产中.真菌腐败是影响烘焙食品货架期并造成烘焙产业经济损失的重要因素,其中最常见的腐败菌有Penicillium（青霉属）,Aspergillus（曲霉属）, Monilia（念珠菌属）,Mucor（毛霉属）,Endomyces（内孢霉属）,Cladosporium（枝孢霉属）,Fusarium（镰刀菌属）和Rhizopus（根霉属）等[2].烘焙食品中常用丙酸盐类、山梨酸类及苯甲酸类化学防腐剂来抑制腐败真菌生长,但长期摄入这类防腐剂对人体健康会造成不良影响且使霉菌产生抗性[3].为寻求更高效稳定安全的防腐剂,生物防腐剂受到广泛关注,其中乳酸菌的抗真菌活性成为研究焦点之一.近年来,国内外有关酸面团中乳酸菌抗真菌活性的研究取做到了丰富成果.
1 酸面团
酸面团是由谷物、果蔬或者其他基质同水和活性微生物（主要指乳酸菌和酵母菌菌群）经发酵过程而做到到的一种天然的混合发酵剂.依据乳酸菌的来源可将酸面团分为两大类：天然酸面团中乳酸菌来源于自然环境引入；乳酸菌发酵酸面团中的乳酸菌来源于人为加入.
乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌,不形成芽孢、不运动,过氧化氢酶阴性,对葡萄糖發酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称[4],被广泛应用于发酵乳制品、发酵肉制品、发酵饮料、发酵蔬菜等食品的生产.在烘焙产业中,利用酸面团技术,不仅能改善产品的感官及营养特性,而且发挥乳酸菌具有的抗真菌活性起到延缓货架期的作用[5],这两点极大满足了消费者对营养美味、自然安全食品的需求.
酸面团中乳酸菌的抗真菌活性主要源于其代谢产物.目前所研究的不同乳酸菌产生的主要抗真菌物质包括乳酸、乙酸、二氧化碳、二乙酰、过氧化氢、己酸、脂肪酸、苯乳酸、环二肽、罗伊氏乳杆菌素等[6].
2 酸面团中乳酸菌的抗真菌活性
2.1 天然酸面团中乳酸菌的抗真菌活性
天然酸面团体系中的乳酸菌由谷物、水、空气等自然环境引入,其中的乳酸菌群具有多样化、不确定性的特征.目前,天然酸面团中乳酸菌抗真菌活性研究主要集中于菌株的分离鉴定和抗菌物质的分离纯化.分离具有抗真菌活性乳酸菌的常用方法主要是琼脂扩散法、琼脂覆盖法、改进浊度法、酶联免疫法、ATP生物发光法等方法,其中琼脂扩散法、琼脂覆盖法和改进浊度法因操作简便而被广泛使用[7],经鉴定天然酸面团体系中含有多种乳酸菌,主要包括旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranscensis,LS）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis,LBr）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,LP）等[5]；抗菌物质的分离鉴定,目前常采用萃取、HPLC、MS、NMR、RP-HPLC和SDS-PAGE等方法[8].
在众多酸面团乳酸菌中,旧金山乳杆菌的抗真菌活性研究开展较早.1998年A. Corsetti等[9]从天然酸面团中分离出旧金山乳杆菌CB1并发现其能够抑制镰刀菌、青霉菌、曲霉菌和念珠菌的生长,分离纯化后鉴定该乳酸菌所产生的抗真菌物质主要是乙酸、己酸、甲酸、丙酸、丁酸和正戊酸的混合物,其中己酸起到抗真菌的主要作用.
随后不久,植物乳杆菌被证明具有更强的抗真菌活性.Rossana Coda等[10]从40株天然酸面团酸面团乳酸菌中筛选出5株对娄地青霉具有抗菌活性的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌.Paola等人[11,12]于2000年从天然酸面团中筛选出抗真菌活性较强的L. plantarum 21B,首次提出植物乳杆菌发酵产生的苯乳酸是抑制真菌生长的重要因素并验证了酸面团对延长面包货架期的积极作用.
结论：关于对不知道怎么写乳酸菌论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文乳酸菌论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
桔梗提取物的抗氧化活性
摘 要：目的 采用水-乙醇溶剂提取桔梗，研究桔梗提取物的抗氧化能力。方法 采用分光光度法测量其体外清除自由基能力。 结果 桔梗提取物具有清除自由。
益生乳酸菌和人体健康进展
【摘要】乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能发酵糖类，产生乳酸。乳酸菌为肠道内有益菌，与人体的健康有着密切关系。本文综述了乳酸菌减缓乳糖不耐症。
杂环单酰胺类化合物其杀菌活性进展
摘 要：综述了含有各类杂环的单酰胺类化合物，及其杀菌活性，并且展望了酰胺类化合物的研究趋势。关键词：酰胺；杂环；抑菌剂0 前言含杂环的单酰。
基于人参蓝莓饮料的制备与其抗疲劳活性
摘要：人参蓝莓饮料作为一种新型的功能性饮料，在抗疲劳上作用显著。人参具有较强的抗缺氧能力，有助于促进神经兴奋，改善大脑思维，大脑分析能力增强，人。