川北地方旅游特色菜—浆水菜风味菜肴开发,这篇川北论文范文为免费优秀学术论文范文,可用于相关写作参考。
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摘 要：浆水菜是川北地区旅游特色饮食文化的象征,营养丰富、风味独特,具有广阔的市场开发前景.本文立足于浆水菜的风味特性,进行创新风味菜肴开发,拓展了当地旅游特色产品的应用范围,提高该产品社会知名度.
关键词：旅游特色菜；浆水菜；创新风味菜肴；开发
阆中市地处四川盆地东北部,是中国现存最完好的“四大古城”之一,旅游资源丰富.
在当地,浆水菜（又称“酸菜”）是家喻户晓的农家食品,人们有“酸菜红苕半年粮”的说法,它不仅是川北地区的土特产代表,也成为了当地旅游饮食文化的象征[1].本文立足于浆水菜风味独特、酸香可口的特性,进行创新风味菜肴开发,丰富菜品类型,增加浆水菜开发力度,提高其社会知名度.
一、浆水菜简介
制备米汤或面汤
选菜 初加工 沸水烫菜 入缸（罐） 添加浆水“引子”
缸（罐）口加盖纱布 自然发酵 成品
川北地区农户几乎均会制作浆水菜,在当地农贸市场均有销售.传统制作工艺是：选用时令绿色蔬菜（主要为当地家菜、萝卜缨子、*叶、包包菜等）为原料,焯水后,加入制备好的面汤或米汤[2],借助于蔬菜表面和原始浆水中的有益微生物（主要是乳酸菌）,利用蔬菜原料初加工处理时流出的汁液,进行自然发酵产酸,通过9道工序加工而成.汁色如琼浆,其味甘酸、性凉,清香诱人.不添加食盐等调辅料,不经过食盐渍（腌）制等环节,最大程度地保障了食用安全与健康[3],营养丰富,具有调中引气、开胃止渴、解烦去睡、调理脏腑、利小便和降血压等功效,保健价值高,在现代快节奏的社会生活中推广价值较大[4].
二、创新风味菜肴开发
浆水菜一直是川北地区农家菜肴的重要主料或辅料,适合于各种烹调方式,深受人们的喜爱,项目组结合大众消费者口味特点,利用风味独特的浆水菜,开发了系列浆水菜菜肴,较好呈现了川北浆水菜的特色风味[5].
品种一：川北风味酸菜鱼
成品质量要求：
鱼肉滑嫩,咸鲜微辣回酸,土酸菜风味独特
原料：
主料：草鱼肉500g
辅料：浆水菜150g,浆水500g,芹菜50g,泡青菜茎50g
调料：泡野山椒100g,姜葱水15g,姜末15g,葱花20g,蒜末25g,精盐3g,味精1g,胡椒粉1g,花椒1g,料酒15g,鲜汤500g,蛋清淀粉100g,色拉油80g
制作步骤：
1.将初加工后的鱼肉清洗干净,斜刀片成约0.3cm厚的片,泡青菜茎切成粗丝,泡野山椒剁成碎末待用.
2.鱼片用精盐、姜葱水、料酒码味3分钟,再用蛋清淀粉均匀上浆待用.
3.锅内放入色拉油,放入土酸菜、泡青菜丝、泡野山椒末,用大火炒香,再放入姜末炒香,加入浆水、鲜汤、料酒、精盐、胡椒粉、花椒、味精加热至沸后改用小火煮2分钟,将泡青菜丝捞出装入盆中垫底；再将鱼片滑入锅内汤中煮熟,倒入盆内盖在泡青菜丝上,撒蒜末、泡野山椒、葱花于面上,浇入烫油烫香即成.
品种二：土酸菜炒川北盐腊肉
成品质量要求：
酸香滋润,腊香味浓
原料：
主料：川北盐腊肉200g
辅料：土酸菜150g
调料：姜米15g、蒜米20g、葱花15g、精盐1g、味精1g、白糖5g、花椒粉2 g、色拉油60g
制作步骤：
1.盐腊肉用温水提前浸泡6小时,清洗干净,切成4×3.5×0.15cm的片.
2.土酸菜放入小火烧热的锅里先煸干水汽,再加适量的精盐炒香.
3.锅内加色拉油烧热,倒入姜米、蒜米炒香,放入盐腊肉片炒至肉起灯盏窝、吐油时,放入煸干的土酸菜,加味精、白糖、花椒粉略炒入味,撒入葱花翻匀即可.
品种三：川北酸汤烧鳝鱼
成品质量要求：
肉质细嫩,咸鲜香辣,酸菜风味独特
原料：
主料：鳝鱼300g
辅料：土酸菜150g 、香芹50g、浆水（酸菜水）100g
调料：野山椒50g、姜末15g、蒜末20g、葱花15g、精盐3g、味精1g、白糖5g、花椒油3g、胡椒粉1g、料酒20g、香油15g、鲜汤250g、菜籽油100g
制作步骤：
1.土酸菜放入小火烧热的锅里煸干水汽,加盐煸出香味待用.
2.鳝鱼去头去尾去骨去内脏,用盐水洗去粘液,切成长约3cm的段,用少量精盐、胡椒粉、料酒腌制15分钟.
3.锅入菜籽油烧热,先放入野山椒、姜末、蒜末,下酸菜略炒,掺入鲜汤、浆水,加入精盐、味精、白糖、花椒油、胡椒粉、料酒,煮开,再投入鳝鱼段,待汤汁收浓,加入香芹炒匀,淋入香油后起锅,撒上葱花即可.
品种四：川北风味椒麻鸡
成品质量要求：
色泽茶绿,质地细嫩,咸鲜微麻回酸,清香爽口
原料：
主料：鸡脯肉300g
辅料：土酸菜50g、青笋50g
调料：椒麻糊12g、姜片5g、葱段15g、精盐4g、味精1g、料酒8g、酱油2g、鲜汤50g、香油5g
制作步骤：
1.土酸菜放入小火烧热的锅里煸干水汽,加盐煸出香味,剁成颗粒状待用.
2.将鸡脯肉放入凉水锅中,加入姜片、葱段、料酒,煮至断生,捞出用原汤浸泡凉透.
3.青笋切成菱形片,用精盐码味,自然滴干水分；鸡脯肉用斜刀片成薄片.
4.将椒麻糊、土酸菜粒、鲜汤、精盐、酱油、味精、香油调成酸菜椒麻味汁.
5.将青笋片垫于盘底；鸡片盖于笋片上装盘成形；最后将调制好的酸菜椒麻味汁淋于鸡片上即成.
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