熟肉制品中亚硝酸盐风险评估,本文是一篇关于熟肉制品论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
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摘 要：民以食为天,食以安为先.而食品添加剂亚硝酸盐常常存在于食品中,且其存在着一定的致癌性.由于可以着色和防腐等功能,所以经常出现在瘦肉制品中.本文就熟肉制品中的亚硝酸盐的风险进行评估,让人们可以更加关注食品添加剂,更加注重食品安全.
关键词：亚硝酸盐；危害描述；风险评估
近年来,违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为越来越多,人们的生活质量、食品安全问题日益受到威胁.亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用,用作发色剂和防腐剂,在肉及肉制品中被允许使用.正常范围内,其不会给人带来危害.但是许多不法商贩为了谋利,将病死的猪肉经双氧水漂白,然后再添加大量的亚硝酸盐,得到了正常猪肉一样的色泽,并且不易腐败酸坏.
我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg,在GB2760-86《食品添加剂使用标准》中规定,肉制品亚硝酸盐含量≤30mg/kg,在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg.
一、亚硝酸盐定义及作用机理
1.亚硝酸盐的定义.亚硝酸盐,一类无机化合物的总称.亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物.由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起亚硝酸盐中毒.
2. 亚硝酸盐的作用机理.亚硝酸盐游离出来的亚硝酸根,受热分解变成NO,与肉制品中的肌红蛋白、血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起护色作用,使得肉制品呈现鲜艳的亮红色,并产生特殊风味,有良好的抑菌作用.
二、亚硝酸盐的危害识别与描述
1.亚硝酸盐的危害识别.危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生不良效果）在可能对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定.
硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症.口服亚硝酸盐10min一3 h后,可出现头痛、头晕、胸闷、、黏膜紫绀等症状；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫；严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁,最终因呼吸衰竭而死.同时亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用；亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,故长期大量食用含亚硝酸盐的食物具有致癌隐患.
2.亚硝酸盐的危害描述.危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质定性和,或定量评价.
亚硝酸盐的毒性较强,小鼠经口LD50为220mg/kg体重,对人中毒量为0.3g-0.5g,致死量为3g.儿童自身能解毒的能力较为低弱,同时心脏器官对毒物的耐受性也不好,当他们食入的量达到成人的l/5一l/3时,就可以导致中毒甚至死亡,后果极为严重.亚硝酸盐ADI值为0-2mg/kg体重（FAO/WHO,1994）.亚硝酸盐可以将血色素中Fe2+氧化为Fe3+之后,于此大量的高铁血红蛋白将产生,从而血红蛋白失去了携带氧的能力,机体组织可能由于缺氧而发生病变或者死亡.常见的食物中毒中亚硝酸盐中毒是其中一种,由于它的中毒潜伏期较短,在食入0.5-3 h可能就会突然发病,潜伏期长者又可达20 h.一般食纯亚硝酸盐中毒,一般为10～15 min发病,病程一般为l-3d,但是也有个别病程时间较长的病例.
三、亚硝酸盐的暴露评估
1.亚硝酸盐的暴露人群情况.食用熟肉制品、眼腊肉制品和腌制食品的人,亚硝酸盐中毒的几率比较大,但是性别并不影响.
2.亚硝酸盐的暴露途径
（1） 食物的富集作用：大量食入含有亚硝酸盐和亚硝酸的蔬菜,尤其是新腌制的咸菜,或者是腐败变质的大叶青菜,再者是饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水后,肠道内的还原菌会将硝酸盐还原成亚硝酸盐引起亚硝酸盐中毒.
（2） 违法加工的肉制品：肉类食品在加工过程中,为了护色和防止腐败,常常人为添加亚硝酸盐和亚硝酸.我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg,在GB2760-86《食品添加剂使用标准》中规定,肉制品亚硝酸盐含量≤30mg/kg,在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg.但是一些不法商家,为了让肉制品看起来更加好看,颜色更加艳丽,同时赋予特殊的风味,并且让肉制品可以保存更久,更不易腐败,不按照标准称量添加,往往使得亚硝酸盐添加量超标,造成危害.
（3） 相关部门监管不严：在水利工程建设、房屋工地建筑等方面,亚硝酸盐用于拌入水泥沙作为防冻剂,但是往往由于管理不严,而流入社会中,使得人们误把其当作食盐而食用,引起中毒.
四、食物中亚硝酸盐的风险描述
亚硝酸盐的中毒事件频频发生,早已成为危害人们健康的杀手之一.购买熟肉时,我们要特别注意观察肉制品的颜色是否正常,颜色过于鲜艳的往往是带有过量的亚硝酸盐.国内发生的亚硝酸盐中毒事件的原因,大多数是由于误将其当成食盐食用而引起的.少部分是由于食用肉制品、腌制的尚喂成熟的腌菜以及一些隔夜菜、苦井水等导致的中毒,这类中毒较轻,一般不会导致死亡.
五、亚硝酸盐的风险管理与建议
首先,要提高人们的安全意识,加强对亚硝酸盐知识的普及,让更多的人了解到它的危害,它是怎么产生危害的,危害的来源一般是哪里.其次,相关部门加强对熟肉制品、腌制食品相关企业的人员进行培训教育,懂得严格按照国家标准添加食品添加剂,使用专人保管亚硝酸盐,防止人们的误食.最后,对于出现腐烂的蔬菜、苦井水、新鲜腌制的蔬菜,都不应该再食用.
六、结语
食品安全问题一直都存在,并且在短时间内难以消除.对于添加剂的安全问题更加令人担忧.亚硝酸盐具有良好的护色、着色及防腐功能,再加上价格低廉,往往被小贩们看重,作为肉制品等等的添加剂,但是为了一些苍蝇小利,可能一不小心就会造成他人中毒.人们自身要加强防护意思,少量的摄入是安全的,而滥用与误用,会引起严重的后果；国家机关也应对亚硝酸盐的使用、存储,更加重视,尽可能避免人为造成人体的伤害.
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作者简介：陈晓宁（1993-）,女,福建省顺昌县人,学生,学历：本科,研究方向：食品质量与安全.
结论：关于对不知道怎么写熟肉制品论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文熟肉制品税率论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
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