混料设计优化淀粉复配在方火腿中应用,本文是一篇关于复配论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
复配论文参考文献：
摘 要：以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象,通过4 种淀粉的复配来解决单一使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题.以淀粉析水率、黏度和弹性作为评价指标,采用混料设计优选出复配淀粉最佳组合,并建立复配淀粉最佳组合与评价指标之间的回归模型.结果表明：最佳组合为玉米淀粉、玉米变性淀粉和木薯变性淀粉质量比为4∶3∶3,与玉米淀粉相比析水率降低8.89%,黏度提高2.64 倍,弹性提高29.09%；显微结构观察表明,添加复配淀粉方火腿肉与蛋白、淀粉结合度高,形成稳定、均匀的组织结构,且方火腿硬度降低33.70%,弹性提高3.50%,这在一定程度上解释了优化配比应用于方火腿中的硬度和嫩度的质构特性.
关键词：混料设计；淀粉复配；优化；显微结构；方火腿
Abstract： The optimization of mixtures of native corn starch, modified corn starch, modified cassava starch and potato starch using syneresis rate, viscosity and springiness as response variables was carried out by means of mixture design in order to solve the weaknesses of single starches such as short shelf life, poor water-holding capacity, loose structure and inferior stability. For this purpose, we built a regression model for each response variable as a function of four starches. Results suggested that the optimal combination of starches were 40% native corn starch, 30% modified corn starch and 30% cassava starch, which resulted in an increase in water-holding capacity of 8.89%, a 2.64 times in viscosity and an increase in springiness of 29.09% when compared with native corn starch. Microstructure of sausages with the optimized starch mixture, as observed by scanning electronic microscopy （SEM）, was stable and uniform due to significant binding between meat and protein as well as starch. Moreover, harness of sausages was decreased by 33.70% with a simultaneous increase in springiness of 3.50%. These findings demonstrated that this optimized mixture could improve texture characteristics of sausages such as hardness and tenderness.
Key words： mixture design； mixed starches； optimization； microstructure； square ham
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.004
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）08-0019-06
淀粉是一种常见的天然大分子物质,是植物中最重要的碳水化合物[1],广泛应用于食品、制药、乳制品等[2-4]领域.食品加工中常用的淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及其变性淀粉,添加不同种类的淀粉对各类制品的品质影响不同[5-7].变性淀粉是天然淀粉通过物理、化学和酶的处理,改变一些天然淀粉原有的性质而成,与天然淀粉相比,变性淀粉在耐热性、黏着性、成糊稳定性、吸水性和凝胶性方面均有改善[8].添加变性淀粉可有效改善灌肠制品质构,在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点.
混料设计是研究包含多种成分产品的一种响应曲面试验类型.目前,混料实验设计已广泛应用于各组分间有交互作用的实验研究[9-10]及化工、复合肥、农药、化妆品、药物和食品工业等方面的处方工艺设计[11-17],并取得了良好的效果.混料设计是研究各因子在配料中的比例[18],
而不涉及配料的总量,试验中各因子的取值按所占百分比计,且其总和等于1（100%）[19],具有实验次数少、信息量充分、参数预测精度高、多目标同步优化的
特点[20-21].尹红等[22]研究混料设计法在猪肉丸配方中的应用,得出最佳猪肉丸配方,说明混料设计可有效应用于肉品质构改良.
由于方火腿市场份额比较大,消费者需求量高,但在贮藏过程中存在如保水性差、稳定性差以及结构发散等问题,为解决这一问题,本研究采用实验设计软件Design Expert V8.0.6.1中的混料实验设计,以复配淀粉的析水率、黏度和弹性为评价指标,并参考生产成本,对玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉进行优化组合,以玉米淀粉为对照,筛选出复配淀粉最佳组合并应用到方火腿中,为实际生产提供参考依据.
结论：大学硕士与本科复配毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写复配的定义方面论文范文。
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