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花样挂面营养论文参考文献：
挂面食用方便、保质期长,是很多家庭必备的“应急食品”.鸡蛋挂面、粗粮挂面、蔬菜挂面等让人感觉很有营养.但事实真的如此吗?复旦大学附属中山医院营养科主任高键和中国农业大学食品科学和营养工程学院教授李再贵为大家揭开这些花样挂面里的营养真相.
鸡蛋挂面里鸡蛋很少.记者通过阅读食品配料表发现,鸡蛋挂面里添加的为鸡蛋或鸡全蛋粉,不过多数产品并没有标注鸡蛋或鸡全蛋粉含量.比如,某品牌鸡蛋挂面的配料表為：小麦粉、水、食盐、鸡全蛋粉.我国《预包装食品标签通则》规定,各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列,加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列.鸡全蛋粉在配料表中排在食盐后面,通过营养成分表中的数字计算得知,食盐的添加量小于2克,也就是说,这款鸡蛋挂面中鸡全蛋粉的含量肯定不超过2%.虽然有的产品标注了含量,但也很低,比如,某品牌鸡蛋挂面中鸡蛋含量为0.6%,即100克挂面里含有0.6克鸡蛋,这和一个鸡蛋（50克左右）也相差很远.专家指出,鸡蛋挂面的营养价值并不比普通挂面高很多,其鸡蛋含量很低,吃时最好搭配鸡蛋、瘦肉等高蛋白食物.
粗粮挂面中粗粮含量参差不齐.记者调查发现,超市里卖得最多的粗粮挂面是荞麦面,但其荞麦含量参差不齐,在6%～51%之间.专家表示,纯的荞麦面有利于控制血糖,其B族维生素、钾镁钙等矿物质、可溶性膳食纤维以及类黄酮等保健成分的含量,都要比白面高许多.但是,粗粮挂面的健康功效和粗粮的添加量密切相关,所以首选含量高的产品.如果没有标注粗粮含量,建议首选配料表中粗粮位置靠前的产品.另外,还可以通过颜色判断,比如荞麦挂面选择颜色深、有较大颗粒麸皮的,因为荞麦面比小麦面颜色深,麸皮也比小麦面中的粗糙.
蔬菜挂面维生素含量低.绿色的菠菜挂面、橙色的胡萝卜挂面等这些挂面吸引了不少顾客的目光.商家说这些挂面加了蔬菜汁,富含叶绿素、胡萝卜素以及多种维生素.但记者发现,蔬菜挂面中蔬菜的含量也很少,多数并没有标注添加量.事实上,由于叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解,长时间储藏之后,它们的颜色会越来越浅,含量越来越低,所以久放之后也是不值得去购买的.另外,蔬菜中的维生素C和B族维生素等不耐热,在加工和储存过程中含量也会越来越低.因此,普通挂面和新鲜蔬菜一起煮着吃更营养实惠.
专家提醒,为了让口感更加筋道及干燥后方便储存,商家会在挂面加工过程中加入一定量的食盐.对比不同品牌的挂面后,记者发现每100克挂面的钠含量多为450～600毫克,一些带有“筋道”字样的挂面中,钠含量更是高达1200毫克.因此,大家买挂面时要注意看营养成分表,尽量选钠含量低的产品.此外,煮挂面的汤往往含盐量较高,应尽量少喝.
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